Ингредиенты:
грудинка свиная — 1 кг;
нитритная соль — 25 г;
стартовые культуры для сыровяленых колбас — 5 г;
сахар — 3 г;
перец черный молотый — 1 г;
перец душистый — 0,5 г.;
мускатный орех — 1 г.;
чеснок сушеный — 3 г
Способ приготовления:
Мацик – традиционное карпатское сыровяленое мясное изделие. В оригинале оно готовиться в свином желудке. Но есть вариация на тему. Т. е. колбаса, приготовленная по принципу мацика, но в свиной череве, что делает ее приготовление более быстрым. А вкус останется таким же.
Колбаса довольно жирная, но очень вкусная.
Для мацика нужно взять грудинку.
Режем ее на кусочки около 1,5-2 см. Засаливаем нитритною солью на 2-7 дней. Подробнее про засолку мяса для колбас можете почитать тут. Время приготовления указано без времени засолки и вяления мяса.
В процессе фаршеобразования температура мяса не должна превышать 10 градусов. Поэтому кладем засоленное мясо в морозиловку примерно на 1,5 часа.
Взвешиваем специи.
Для того, чтобы ускорить процесс вяленья и обеспечить безопасность, желательно использовать стартовые культуры. Это просто бактерии, которые помогают процессу ферментации мяса.
На 1 кг сырья используем 5 г стартовых культур.
Черный и душистый перец перемалываем в ступке или в кофемолке.
Смешиваем специи со стартовыми культурами.
Добавляем к мясу. Важно взять для перемешивания перчатки. Чтобы и руки не мерзли и мясо не грелось
Тщательно перемешиваем мясо со специями в течение примерно 10 минут
У меня была засоленная свиная черева.
Я ее промыла снаружи и изнутри.
Череву завязываем на кончике узелком. Натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или насадки на мясорубку.
Набиваем колбаски. Каждую взвешиваем и записываем вес.
И вывешиваем наши колбаски в прохладном проветриваемом помещении. Примерно на месяц. Нужно дождаться потерю весу примерно 40%
Все можно наслаждаться!
Под чарочку или без
Смачного!
Время приготовления: 1 ч.
Источник